Kinh nghiệm dân gian cho thấy, khi ngắt những trái hồng xanh về giấm thường rất lâu chín. Nhưng nếu người ta để vào mấy quả lê hay vài quả hồng chín vào thì những quả xanh cũng mau chín hơn hẳn. Trong mỗi quả xanh đều có một vài loại axit gây chua, chát. Ví dụ trong hồng có axit tanninc, táo có axit malic, quýt, chanh có axit xitric… Khi quả chín, các axit này bị phân hủy dần và vị chua, chát sẽ mất đi. Màu quả cũng chuyển từ xanh qua vàng. Bình thường, chỉ cần chờ đợi thì quả xanh nào rồi cũng chín, nhưng không phải ai cũng kiên nhẫn được như vậy. Mặc khác, đến vụ người ta muốn thu hoạch một lần nhiều quả chín. Vì thế cần có cách làm chúng chín nhanh hơn, đó là nghệ thuật giấm hoa quả.

Trước thế kỷ 20, người ta không hiểu vì sao khi đưa một vài quả chín vào đám quả xanh thì quá trình chín diễn ra nhanh hơn. Mọi bí mật được hé mở khi nhà hóa học Svet tìm ra phương pháp sắc ký – tức là phương pháp xác định thành phần các chất khí. Đo đạc cho thấy quả chín thường thoát ra khí ethylene. Một số quả như lê, táo chín nhanh hơn các quả hồng, mận. Chúng cũng giải phóng nhiều ethylene hơn. Loại khí này có tác dụng thúc đẩy quá trình chín của cây. Chính vì vậy mà khi xếp mấy quả lê hoặc vài quả hồng chín vào một rổ hồng xanh thì có thể tiết kiệm được thời gian giấm. Trong sản xuất lớn người ta dùng đất đèn để sinh ra ethylen giúp làm chín nhanh các loại quả. Ngày nay người ta dùng hóa chất có tên là Ethrel để giấm hoa quả. Ví dụ dùng 1 lọ 5ml Ethrel hòa tan trong 1 lít nước sạch đủ để xử lý cho 10 kg xoài xanh. Hóa chất này hiện có bán rộng rãi tại các cửa hàng bán nông dược. Có thể dùng ethrel để ủ cà phê cho cùng chín đều trước khi loại bỏ vỏ.

Gs.TS Nguyễn Lân Dũng Theo NNVN