Xã Liên Chung (Tân Yên – Bắc Giang) có đặc sản nem và tương nếp là những sản phẩm nổi tiếng. Người dân một số làng trong xã tự hào về nghề làm tương đã có từ nhiều đời nay với câu ca danh truyền “Nem làng Hương, tương làng Sấu”. Làng Sấu xưa nhà nào cũng có chum tương để ăn quanh năm thì nay, tương được sản xuất với quy mô lớn hơn, trở thành hàng hóa cung ứng ra thị trường, tăng thu nhập cho nhiều hộ dân.

Đường vào làng Sấu nhiều ngõ nhỏ, ngoằn ngoèo nhưng khi hỏi thăm nhà anh Quý “Tương Liên Chung” thì người dân từ đầu đến cuối làng đều nhiệt tình chỉ tận nơi. Thấy khách hỏi thăm về nghề gia truyền, anh Nguyễn Văn Quý cùng mẹ nghỉ tay, pha ấm trà nóng mời khách.

Anh Nguyễn Văn Quý giới thiệu sản phẩm tương Liên Chung.

Bà Nguyễn Thị Thủy (mẹ anh Quý) kể, khi lớn lên đã được bố mẹ truyền lại kỹ thuật làm tương nếp để phục vụ nhu cầu hằng ngày của gia đình. Khoảng 20 năm về trước, gia đình mang tương ra chợ phiên Hòa Bình (Liên Chung) bán. Qua vài phiên chợ, thấy nhu cầu người tiêu dùng cao, dễ bán, từ đó, gia đình luôn duy trì và sản xuất với lượng tiêu thụ tăng dần theo từng năm.

Năm 2022, anh Quý thành lập Công ty TNHH LC FOOD. Sản phẩm tương Liên Chung của Công ty đã được Chi cục Quản lý chất lượng Nông, lâm sản và Thủy sản (Sở Nông nghiệp và PTNT) cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm. “Sản phẩm tương Liên Chung của Công ty đóng chai loại 0,5 lít và 1 lít.

Mỗi ngày, Công ty xuất khoảng 200 lít tương, chủ yếu là bán buôn. Thị trường tiêu thụ là các cửa hàng tạp hóa, siêu thị trong tỉnh và hiện nay đã mở rộng ra các địa phương lân cận như Hà Nội, Bắc Ninh, Thái Nguyên,… nhưng cũng không đủ nguồn hàng để cung cấp. Thời gian tới, chúng tôi tiếp tục tăng quy mô sản xuất để đáp ứng nhu cầu của người dân”, anh Quý chia sẻ.

Cùng với hộ anh Quý, gia đình bà Nguyễn Thị Thúy, thôn Sấu làm tương với lượng lớn từ khoảng 10 năm trở lại đây. Theo bà Thúy, về làm dâu làng Sấu, bà được bố mẹ chồng truyền cho kinh nghiệm làm tương. Tiếng lành đồn xa, qua người quen giới thiệu, người nọ, bảo người kia nên khách dần cảm tình, sử dụng tương nhiều hơn. Vì thế, ngoài việc đồng áng, gia đình bà Thúy mở rộng quy mô làm tương. Bình quân mỗi tháng bán khoảng một nghìn lít với giá 40 nghìn đồng/lít.

Hiện ở xã Liên Chung có 20 hộ dân chuyên sản xuất, kinh doanh tương nếp, tập trung ở thôn Sấu và thôn Bến. Hằng tháng, cung cấp ra thị trường từ 20-25 nghìn lít tương thành phẩm.

Theo người dân ở đây, nguyên liệu chủ yếu để làm tương gồm gạo nếp, đỗ tương và muối. Muốn có sản phẩm ngon phải trải qua nhiều công đoạn. Đầu tiên là chọn loại gạo nếp cái hoa vàng, hạt gạo đều, không gãy, nát, không lẫn thóc. Đỗ tương là loại hạt chắc, mẩy, tròn đều, loại bỏ các hạt xấu. Muối dùng loại hạt to, trắng, sạch, phơi khô.

Gạo nếp sau khi chọn lọc kỹ (mỗi mẻ 15kg) đem ngâm khoảng 6 – 8 tiếng rồi cho vào đồ xôi. Sau khi nấu xong, đổ xôi ra các nong, trải đều để ủ mốc tự nhiên. Nong xôi để trên giá đỡ, bảo quản trong phòng riêng biệt, có máy điều hòa nhiệt độ, luôn giữ ổn định ở mức 25 độ C. Sau 24 giờ đảo xôi lần 2. Đến ngày thứ 3, thứ 4 thì xôi lên mốc. Đỗ rửa sạch, ráo nước, khoảng 15kg một mẻ, cho vào máy rang công nghiệp, để nhiệt độ ở mức 26 độ C. Rang trong 6 tiếng được một mẻ.

Quá trình ủ mốc.

Sau khi đỗ nguội cho vào máy nghiền nhỏ. Bột đỗ sau khi nghiền cho vào chum sành, ngâm trong 10 ngày với 70 lít nước lọc. Muối trắng mỗi mẻ 13kg, loại hạt to, sạch, phơi khô, cho vào máy nghiền nhỏ. Cứ 100 lít tương thành phẩm được kết hợp bởi tỷ lệ: 28kg xôi mốc, 15kg đỗ, 13kg muối và 70 lít nước lọc.

Thời gian ủ tương trong chum luôn được theo dõi cẩn thận. Sáng sớm hằng ngày, mở nắp chum, khuấy đều. Trung bình, phải mất gần 2 tháng mới có được một mẻ tương thành phẩm. Để có mẻ tương ngon, ngoài nguyên liệu sạch, chuẩn, kinh nghiệm truyền thống, người làm tương còn đặt cả niềm đam mê, tâm huyết của mình vào đó. Tương Liên Chung màu vàng tươi, sánh đặc, vị ngọt và có mùi thơm đặc trưng.

Khâu được cho là quan trọng nhất, ảnh hưởng tới chất lượng tương là rang đỗ. Khi rang đỗ phải cho hạt chín đều từ trong ra ngoài. Nếu hạt bên trong chưa chín, bên ngoài đã chín vàng sẽ làm cho tương chua. Ngoài ra, vị tương ngọt hay không là do xôi mốc quyết định.

Năm 2023, xã Liên Chung xây dựng kế hoạch quảng bá sản phẩm nông sản địa phương. Trong đó, phấn đấu xây dựng tương Liên Chung trở thành sản phẩm OCOP từ 3 sao trở lên. Cùng đó, đưa tương tham gia triển lãm, giới thiệu sản phẩm tại các hội chợ, chương trình kết nối cung cầu nông sản. Qua đó góp phần quảng bá, giới thiệu sản phẩm đến đông đảo khách hàng.

Hy vọng nhờ những người tâm huyết với nghề làm tương như anh Nguyễn Văn Quý và nhiều người dân, tương Liên Chung tiếp tục vươn xa, mang lại thu nhập ổn định cho người dân địa phương.

Nguồn: Báo Bắc Giang